Granaatappel kennen we allemaal; granaatappelmelasse is granaatappel in het kwadraat. Het is tot dikke siroop ingekookte granaatappelsap, waardoor de smaak ontzettend intensief is. Het geeft een frisse, zoetzure toets aan je gerechten.

Door het inmaken van citroenen wordt het vocht onttrokken, waardoor de smaak veel intensiever wordt. Tegelijkertijd neemt de bekende scherpte van de citroenensmaak af, waardoor het geheel juist ook zachter smaakt. Geweldige, kleurrijke smaakmaker.

Sumak is een purperbruin besje dat groeit aan en struik die voorkomt in het Middellandse Zeegebied. Gemalen, als specerij, wordt het gebruikt in onder andere de Iraanse, Irakese, Armese, Turkse en Koerdische keuken. Het zorgt voor een citrusachtige smaak.

Mix it up: za'atar is een groene kruidenmix gebaseerd op wilde oregano, gedroogde sumakbesjes zoals hierboven beschreven, en sesamzaad. Het wordt veel gebruikt in het Midden-Oosten. Probeer naast het gebruik in de recepten van Ottolenghi eens za'atar te mengen met olijfolie of yoghurt voor een heerlijke dip voor bij stokbrood, of gebruik het om vlees te kruiden.

Ook wel gefermenteerde knoflook. Door verse knoflookbollen gedurende langere tijd in een ruimte vochtige en constante warmte te plaatsen, gaan de knoflooktenen fermenteren. Door dit proces wordt de knoflook ook zwart. Sommigen omschrijven de smaak als "droppig", met een hint van dadels, sojasaus en tamarinde.

Ook wel Isot genoemd. Dit is een in Nederland en België redelijk onbekende, maar unieke en smaakvolle chilipepersoort. De pepers worden gerijpt zodat ze een donkerpaarse kleur krijgen. Daarna worden ze zongedroogd en "uitgezweet" zodat de smaak geconcentreerder en rijker wordt. Urfa smaakt warm en rokerig, en heeft een hint van citrus.

Wist je dat kardemom familie van gember is? De variant die Ottolenghi veel gebruikt is groene kardemom. De smaak is redelijk zoet, maar bevat ook accenten van kamfer, citroen en bergamot. Kardemom heeft een erg sterke geur, en wordt soms ook genomen als voedingssupplement.

Harissa is een kruidige, ietwat pittige pasta gemaakt van chilipepers. Het is een veelgebruikt ingrediënt in de Midden-Oosterse en Noord-Afrikaanse keuken. Ook in Nederland is het ondertussen redelijk bekend. Aan de variant die Ottolenghi gebruikt zijn een beetje rozenwater en gemalen, gedroogde rozenblaadjes toegevoegd voor een bloemige toets. Meng de rozenharissa door yoghurt om een geweldige dipsaus te maken.

Wist je dat ongeveer 97% van de wereldproductie van dit besje uit Iran komt? Deze besjes groeien aan de berberisstruik en heten dus berberisbessen of "barberries" in het Engels. Hun smaak lijkt op die van cranberries. Ze zijn ontzettend zuur wanneer ze rauw zijn. Daarom worden ze gedroogd, zodat de smaak milder wordt. Ze passen heerlijk in vleesgerechten, of bijvoorbeeld granola.

Tahini kennen we allemaal. Het is dan ook het meest bekende ingrediënt dat Ottolenghi gebruikt in zijn boek "Simpel". Het bestaat uit gemalen en geroosterde sesamzaadjes. Het smaakt naar noten, is romig en hartig. En het kan in veel meer recepten gebruikt worden dan alleen voor hummus, bijvoorbeeld als basis voor dressings, in soepen, in sauzen, of als basis voor dips.